Когда я впервые прочитал, что датский ресторан Noma признан лучшим в мире в 2010 году, я подумал...а, что я подумал...по-моему ничего. Теперь я откладываю по 1% из зарплаты, чтобы туда попасть.
Смотрите. Вот шеф-повар Noma Рене Редзепи, скромный гений, похожий на терку, идет с Марком Биттманом через какие-то заросли, срывает маленький синий цветок - "Похожий на пляжный горох" - говорит Редзепи и дает попробовать его Биттману - цветок имеет "в начале древесный привкус, а потом сильный грибной вкус" - "Великолепно!" - поддерживает Биттман. Или уже один спускается в лес и по дороге находит дикий щавель - "Лимонный вкус с травяными оттенками" - поясняет Редзепи, откусывая маленькие зеленые листики. Все это его "сырьевые материалы", из которых позже складываются впечатляющие блюда. Такие, как мини редис в горшочке с "землей", которая сделана из солода и молотого фундука, насыпанной поверх эмульсии из йогурта, напомнившее мне Hermessense Vetiver Tonka, где вы ждете, что ветивер будет пахнуть корнями и землей, но ошибаетесь - он имеет "съедобный, ореховый" привкус и кремовую текстуру.
"Зола сена - пахнет попкорном" - еще одна вещь, которую я запомнил.
Основная философия новой северной кухни Редзепи, как он сам говорит, в "месте и времени" т.е. тесной связи с местной природой, где он черпает вдохновение. Например, Редзепи варит спаржу с еловыми ветками и утверждает, что между этими компонентами есть связь, так как ели растут рядом с полем, где растет спаржа - во время варки спаржа пропитывается эфирными маслами от еловых веток (хотя я, при этом, так и не смог найти связи между Drakkar Noir и тем, что он до сих пор продается). Мне кажется, что в парфюмерии последних лет 10 было примерно тоже самое: создать запах, очень близкий к природному, но с умением и техникой, заставляющей вас думать, что это волшебство.
/Фото - Erik Refner для The New York Times
Комментарии